SPECIALITES GASTRONOMIQUES 1

"Le diamant noir" : c'est le nom donné à la truffe, à la fois en raison de sa rareté et de son goût unique.

Rareté car, en effet, pour se développer, ce champignon souterrain à faible profondeur a besoin d'un terrain calcaire ou argilo-calcaire, d'un environnement adéquat et d'un arbre hôte comme le chêne, le hêtre, le châtaignier ou le noisetier. Ce qui explique pourquoi certaines régions comme la Provence, le Périgord et la Bourgogne sont "privilégiées".

Il existe plus de 30 variétés de truffes, mais celles qui nous intéressent ici sont la truffe noire du Périgord (Tuber mélanosporum) et la truffe d'été (Tuber aestivum).

La truffe noire du Périgord, puissante en odeur et en goût, se récolte entre Novembre et Mars (les meilleures étant récoltées en Janvier et Février), à l'aide de chiens truffiers, de cochons ou encore de mouches à truffes ; et en hiver, les marchés aux truffes sont des évènements très animés.

La truffe blanche d'été, qui se récolte d'Avril-Mai jusqu'à fin Août, plus douce et dont l'arôme léger disparait à la cuisson, se consomme de préférence crue et râpée.

" En Périgord, en matière de truffes, il faut savoir de quoi on parle. Le sujet peut déclencher des guerres." (Journal Sud-Ouest du 10 Juillet 2013)

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